[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Analiza sensoryczna-dyscyplina naukowa zajmujÄ…ca siÄ™ ocena jakoÅ›ci dokonywana przez zespół oceniajÄ…cych o sprawdzoÂnej wysokiej wrażliwoÅ›ci sensorycznej za pomocÄ… zmysłów wzroku, smaku, wÄ™chu i czucia z zastosowaniem metod odpoÂwiednich dla danego zadania oraz zachowaniem okreÅ›lonych warunków zewnÄ™trznych, które zachowujÄ… precyzje powtarzalÂność i odtwarzalność jej wyników.Ocena organoleptyczna-ocena sensoryczna dokonywana bez ustalenia wymagaÅ„ odnoÅ›nie osób przeprowadzajÄ…cych ocenÄ™ warunków w jakich siÄ™ odbywa. Ogólne zadania analizy żywnoÅ›ci: -charakteryzowanie zmiennoÅ›ci cech surowca- charakteryzowanie zmiennoÅ›ci cech produktu spowodowanej zmiennoÅ›ciÄ… surowca lub modyfikacja procesu technologiczÂnego-badanie stabilnoÅ›ci procesu technologicznego, ocena próbek pochodzÄ…cych z rożnych partii produkcyjnych-ustalenie standardów jakoÅ›ciowych zarówno surowców jak i produktów-kwalifikowanie wyrobów do okreÅ›lonej klasy jakoÅ›ci-badanie zależnoÅ›ci miedzy pomiarami instrumentalnymi a ocena sensoryczna-pomoc w opracowaniu nowych wyrobówWymienione wyżej zadania mogÄ… być realizowane w ramach:-badan monitoringowych-badan urzÄ™dowych-badan naukowych-bieżącej kontroli jakoÅ›ciPróbka- podzbiór populacji podlegajÄ…cej bezpoÅ›redniemu badaniu ze wzglÄ™du na dana cechÄ™ w celu wyciÄ…gniÄ™cia wniosków o ksztaÅ‚towaniu siÄ™ wartoÅ›ci tej cechy populacji.Metoda analityczna-sposób wykrywania lub oznaczania skÅ‚adnika próbki.Próba Å›lepa- wykonywana w warunkach identycznych jak analiza badanej próbki lecz bez dodania substancji badanej. Metoda jakoÅ›ciowa- pozwala wykazać obecność lub brak badanego skÅ‚adnika w próbce bez wzglÄ™du na jego ilość Metoda iloÅ›ciowa- iloÅ›ciowe okreÅ›lenie zawartoÅ›ci skÅ‚adnika w badanej próbce.Oznaczalność -najmniejsze stężenie lub ilość skalnika oznaczanego w danej próbce przy których można jeszcze oznaczyć skÅ‚adnik dana metoda.CzuÅ‚ość metody analitycznej-stosunek przyrostu sygnaÅ‚u analitycznego do odpowiadajÄ…cego mu przyrostu stężenia oznaÂczanego skÅ‚adnika-najmniejsza różnica stężeÅ„ oznaczanego skÅ‚adnika wykrywana dana metoda.Selektywność metody- możliwość jej zastosowania do wykrywania lub oznaczania tylko pewnej niewielkiej liczby skÅ‚adniÂków.Specyficzność metody- możliwość jej zastosowania w okreÅ›lonych warunkach do wykrywania lub oznaczania tylko jednego skÅ‚adnika.Odtwarzalność- możliwość uruchomienia metody w laboratorium jedynie na podstawie dostarczonej dokumentacji.BÅ‚Ä…d przypadkowy-drobny bÅ‚Ä…d powstajÄ…cy podczas wykonywania analiz niezależny od laborantów najczęściej wywoÅ‚any przez wpÅ‚yw otoczenia.BÅ‚Ä…d systematyczny- staÅ‚y bÅ‚Ä…d powstajÄ…cy w czasie wykonywania analiz-jeżeli przyczyna Bledu jest trudna do wykrycia jego wpÅ‚yw na wynik można zniwelować wprowadzajÄ…c odpowiednia poprawkÄ™.BÅ‚Ä…d gruby-powodowany przez czÅ‚owieka zwÅ‚aszcza nie przygotowanego do pracy w laboratorium czÄ™sto niepowtarzalny i trudny do wykrycia skutkuje nieprawidÅ‚owymi nieprzewidywalnymi wynikami.Próbka laboratoryjna- próbka przygotowana do wysÅ‚ania do laboratorium i przeznaczona do badania. Próbka powinna być reprezentatywna czyli mieć skÅ‚ad i wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci takie same jak ma cala partia badanego towaru.Osoba pobierajÄ…ca próbkÄ™- osoba upoważniona odpowiednio wyszkolona, wolna od wszelkich chorób zakaźnych, powinna przedsiÄ™wziąć odpowiednie Å›rodki zabezpieczajÄ…ce próbkÄ™ przed zanieczyszczeniami.Zabezpieczenie i znakowanie próbek- powinny być szczelnie zamkniÄ™te i zaopatrzone w etykietÄ™, zawierajÄ…cÄ… dane umożÂliwiajÄ…ce identyfikacje produktu oraz numer identyfikacyjny nazwÄ™ i podpis osoby odpowiadajÄ…cej za pobranie próbki. Może być doÅ‚Ä…czona dodatkowa informacja np. o celu pobrania próbki, masie lub objÄ™toÅ›ci próbki, jednostce z której próbka zostaÂÅ‚a poprana oraz stanie produktu i warunkach przechowywania w chwili pobierania próbki.Sprawozdanie z pobierania próbek- do próbek laboratoryjnych powinien być doÅ‚Ä…czony protokół podpisany przez osobÄ™upoważniona do pobierania próbek oraz jeÅ›li to konieczne to przez obecnych Å›wiadków, sprawozdanie powinno zawierać:-nazwisko i adres osoby pobierajÄ…cej próbkÄ™-miejsce, datÄ™ i godzinÄ™-nr partii produkcyjnej-miejsce zaÅ‚adunku i miejsce przeznaczenia-metodÄ™ pobierania próbki-masÄ™ próbek jednostkowych-identyfikacje stosowanych Å›rodków transportuSprzÄ™t do pobierania próbek- ze stali nierdzewnej lub innego materialnie powodujÄ…cych takich zmian w próbce które moÂgÅ‚yby wpÅ‚ynąć na wyniki badan. Powierzchnie powinny być gÅ‚adkie i wolne od szczelin, wszystkie rogi powinny być zaÂokrÄ…glone. SprzÄ™t powinien być osuszony przed użyciem.Pobieranie próbek do badan mikrobiologicznych- sprzÄ™t powinien być czysty i wysterylizowany przed użyciem, sprzÄ™t do jednorazowego użytku z tworzywa sztucznego powinien być jaÅ‚owy. Sterylizacja powinna być przeprowadzona jedna z dwóch podanych metod:*logrzewanie gorÄ…cym powietrzem w temp 11-175C przez co najmniej 2 h. 2ogrzewanie para wtemp 120 C przez co najmniej 20 min w autoklawiePobieranie próbek do analiz chemicznych i fizycznych oraz ocena organoleptyczna -sprzÄ™t powinien być czysty i suchy nie wpÅ‚ywać na wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci takie jak zapach, smak, konsystencja lub skÅ‚ad produktu. W niektórych wypadkach wymagany jest sprzÄ™t sterylny a by uniknąć mikrobiologicznego zanieczyszczenia produktu.Pojemniki na próbki- pojemniki i ich zamkniÄ™cia powinny być wykonywane z takich materiałów i mieć taka konsystencje aby dostatecznie chronić próbkÄ™ i nie powodować w niej zmian które mogÅ‚yby mieć wpÅ‚yw na wynik analiz lub badan. OdÂpowiednie materiaÅ‚y to szkÅ‚o ,staÅ‚ nierdzewna i niektóre tworzywa sztuczne. Jeżeli sÄ… stosowane pojemniki przezroczyste to po ich wypeÅ‚nieniu powinny być przechowywane w pomieszczeniach zaciemnionych. Pojemniki i ich zamkniÄ™cia powinny być suche, czyste, sterylne, albo nadajÄ…ce siÄ™ do sterylizacji. KsztaÅ‚t i wielkość pojemników powinny speÅ‚niać indywidualne wymagania ze wzglÄ™du na rodzaj produktu z którego pobierana jest próbka. JeÅ›li stosuje siÄ™ korki to powinny być one wykoÂnane z materiaÅ‚u bezsmakowego i bezzapachowego i nie chÅ‚onÄ…cego zapachów. Technika pobierania próbek -pobieranie powinno być wykonane w taki sposób aby uzyskać reprezentatywne próbki. NajÂpierw należy pobrać próbki do badan mikrobiologicznych zachowujÄ…c jaÅ‚owość i sterylizujÄ…c sprzÄ™t do pobierania próbek i pojemniki na próbki. Należy zwrócić uwagÄ™ przy pobieraniu próbek do badan organoleptycznych aby smak i zapach nie zostaÅ‚ zmieniony w kontakcie ze sterylizowanym sprzÄ™tem. Produkty pÅ‚ynne należy starannie wymieszać przez odwracanie, przelewanie z jednego do drugiego pojemnika o tej samej objÄ™toÅ›ci Az do uzyskania jednorodnego pÅ‚ynu. Przechowywanie i transport próbek -w czasie przechowywania i transportu próbek powinny być one tak zabezpieczone aby ich stan od momentu pobrania nie ulegÅ‚ istotnym zmianom. Podczas transportu trzeba zachować Å›rodki ostrożnoÅ›ci aby obce zapachy nie wpÅ‚ynęły na próbkÄ™, zapobiec wpÅ‚ywowi Å›wiatÅ‚a sÅ‚onecznego i innych szkodliwych warunków. Jeżeli sÄ… wymagane warunki chÅ‚odnicze należy przyjąć zakres temp które sÄ… wymagane przez przepisy wyszczególnione przez produÂcenta.W przypadku badan towaroznawczych żywnoÅ›ci analiza sensoryczna może być przydatna do: -kontroli jakoÅ›ci produktów żywnoÅ›ciowych w laboratoriach zakÅ‚adowych, instytucjach badajÄ…cych jakość żywnoÅ›ci dostÄ™pÂnej na rynku, laboratoriach naukowych-badan marketingowych nad preferencjami konsumenckimi w celu opracowania konsumpcyjnej ofert rynkowej -badan nad wpÅ‚ywem procesów technologicznych, sposobów pakowania oraz warunków przechowywania na trwaÅ‚ość żywÂnoÅ›ci.PeÅ‚nia wrażeÅ„ sensorycznych zwiÄ…zanych ze smakiem , teksturÄ…, temperaturÄ… i zapachem w czasie jedzenia wynika z wielu jednoczesnych wrażeÅ„ sensorycznych odbieranych jako ogólna smakowość. Suma tych wrażeÅ„ skÅ‚ada siÄ™ na jakość produktu spożywczego , rozumiana jako zespół cech produktu, które decydujÄ… o zaspokojeniu potrzeb konsumenta. Analiza sensoryczna ma za zadanie dokonać oceny tych cech w sposób uporzÄ…dkowany i obiektywny.Podstawowe cechy produktu poddawane ocenie to: -             smak: jest stosowany do okreÅ›lenia trzech pojęć, wrażenia odbieranego organem smaku, zmysÅ‚u smaku oraz cechy produkÂtu wywoÅ‚ujÄ…cej wrażenie smakowe.Zgodnie z normÄ… ISO 3972 wyróżnia siÄ™ 6 podstawowych smaków: kwaÅ›ny, gorzki, sÅ‚ony, sÅ‚odki, metaliczny, sÅ‚ono-miÄ™sno-grzybowy-             zapach: jest cechÄ… odbieranÄ… zmysÅ‚emwÄ™chu. Pomiar zapachowy wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci substancji nosi nazwÄ™ odorymetrii. WyróżÂnia siÄ™ 6 podstawowych typów zapachowych: żywiczny, kwiatowy, owocowy, przypalony, zgniÅ‚y.Oraz zapachy poÅ›rednie i mieszane. Pomiar reakcji na bodźce wÄ™chowe nosi nazwÄ™ olfaktometrii. Wrażenia smaku i zapachu sÄ… bardzo silnie zwiÄ…zane, dlatego też w analizie sensorycznej używa siÄ™ okreÅ›lonych smakowitoÅ›ci do opisu zÅ‚ożonego wrażenia powstajÄ…cego pod wpÅ‚ywem obu rodzajów bodźców -  wyglÄ…d: produktu, a szczególnie jego barwÄ™ ocenia siÄ™ za pomocÄ… zmysÅ‚u wzroku. -  tekstura: sÄ… to wszystkie cechy mechaniczne, geometryczne oraz powierzchowne odbierane za pomocÄ… receptorów mechanicznych, dotykowych oraz ewentualnie wzrokowych i sÅ‚uchowych w czasie spożywania produktu żywnoÅ›ci: cechy mechaÂniczne sÄ… zwiÄ…zane z reakcjÄ… produktu...; sprężystość i athezyjność oraz cechy pomocnicze takie jaka: Å‚amliwość, gumowa-tość krotność żucia i przeżuwalność; cechy geometryczne sÄ… zwiÄ…zane z rozmiarem, ksztaÅ‚tem i rozmieszczeniem czÄ…stek wewnÄ…trz produktu. Do cech geometrycznych należą: ziarnistość, struktura produktu; cechy powierzchniowe odnoszÄ… siÄ™ do wrażeÅ„ wywoÅ‚anych przez obecność wody lub tÅ‚uszczu w produkcie. Wrażenia te zwiÄ…zane sÄ… także ze sposobem uwalniania siÄ™ tych skÅ‚adników w ustach. Podstawowymi cechami powierzchniowymi sÄ… wilgotność i tÅ‚ustość produktów-konsystencja: to zespół cech wykrywanych przez pobudzenie receptorów mechanicznych i receptorów dotyku zwÅ‚aszcza w obrÄ™bie ust które sÄ… zależne od tekstury produktu. -  wrażliwość sensoryczna: zdolność odczuwania, identyfikowania lub rozróżniania jakoÅ›ciowego lub iloÅ›ciowego, jednego lub kilku bodźców za poÅ›rednictwem organów zmysÅ‚u. -  próg wyczuwalnoÅ›ci: minimalne natężenie bodźca sensorycznego potrzebne do wywoÅ‚ania wrażenia. -  próg rozpoznania: minimalne natężenie bodźca sensorycznego pozwalajÄ…ce na rozpoznanie odbieranego wrażenia. -  próg różnicy: wartość najmniejszej wyczuwalnej różnicy w fizycznym natężeniu bodźca.Sprawność sensoryczna oceniajÄ…cych a przez to wyniki analiz sensorycznych uzależnione sÄ… od czynników subiektywnych fizjologicznych i psychologicznych uwarunkowaÅ„ oraz od wyników obiektywnych zwiÄ…zanych z warunkami przeprowadzaÂnia ocen sensorycznych. Do czynników subiektywnych decydujÄ…cych o sprawnoÅ›ci sensorycznej należą: -  stan zdrowia: w tym choroby które mogÄ… wprowadzać wrażliwość sensoryczna. -  zÅ‚e samopoczucie fizyczne i psychiczne takie jak: zmÄ™czenie, rozdrażnienie, stan emocjonalnego zdenerwowania unieÂmożliwia koncentracje podczas oceny oraz obniża wrażliwość sensoryczna -  stan fizjologiczny: taki jak ciąża zmienia w znacznym stopniu wrażliwość sensoryczna a przez to czasowo uniemożliwia udziaÅ‚ w ocenach -  odczucie gÅ‚odu lub sytoÅ›ci: zmienia sprawność oceniajÄ…cego dlatego zaleca siÄ™ oceniajÄ…cym powstrzymanie siÄ™ od jedzenia i picia oraz palenia na godzinÄ™ przed ocenÄ… -  poradnia: najwiÄ™kszÄ… wrażliwość stwierdza siÄ™ w godzinach porannych lub popoÅ‚udniowych ale nie w czasie zwyczajowo przeznaczonym na posiÅ‚ki co powinno być uwzglÄ™dnione w planowaniu ocen. -  zjawisko adaptacji i zmÄ™czenia: adaptacja sensoryczna to czasowa zmiana wrażliwoÅ›ci organów zmysÅ‚u spowodowana jego ciÄ…gÅ‚a lub powtarzalnÄ… stymulacjÄ…, przeciwdziaÅ‚a siÄ™ jej przez robienie przerw w trakcie sesji, usuwanie próbek z ust po ocenie oraz neutralizacja jamy ustnej (np. pÅ‚ukanie wodÄ…), zmÄ™czenie sensoryczne to: rodzaj adaptacji polegajÄ…cej na spadku wrażliwoÅ›ci z powodu zbyt dużej liczby ocenianych próbek w trakcie jednej sesji lub zbyt czÄ™stych sesji -  silne bodźce zakłócajÄ…ce: takie jak haÅ‚as lub rozmowa oraz silne zapachy kosmetyków: zaleca siÄ™ minimalizacjÄ™ haÅ‚asu, izolowanie oceniajÄ…cych d siebie oraz zakaz palenia i stosowania silnie pachnÄ…cych kosmetyków -  wiek: maksimum wrażliwoÅ›ci w wieku okoÅ‚o 20-25 lat, spadek wrażliwoÅ›ci na wszystkie smaki podstawowe ludzie po 60 roku życia -  pÅ‚eć: kobiety wykazujÄ… wyższÄ… wrażliwość na smak sÅ‚odki i sÅ‚ony a mężczyźni na smak kwaÅ›ny, kobiety z wiÄ™kszÄ… Å‚atwoÂÅ›ciÄ… rozpoznajÄ… barwy -  alkohol: obniża zdolność rozpoznawania 4 smaków podstawowych oraz obniża wrażliwość wÄ™chowÄ… Warunki wprowadzania oceny sensorycznej i konsumenckiej: prawidÅ‚owe warunki przeprowadzania ocen sensorycznych można uzyskać w odpowiednio zaprojektowanym i wyposażonym pomieszczeniu definiowanym jako pracownia analiz sensorycznych. Pracownia powinna być Å‚atwo dostÄ™pna ale zlokalizowana od miejsc ruchliwych w celu unikniÄ™cia haÅ‚asu i rozproszenia uwagi. Pomieszczenie do przeprowadzania ocen oraz jego wyposażenie powinno być pozbawione jakichkolÂwiek zapachów. Pomieszczenie powinno być dźwiÄ™koszczelne a temp i wilgotność na poziomie zapewniajÄ…cym komfort. OÅ›wietlenie powinno być jednolite, równomierne nie pozostawiajÄ…ce miejsc zaciemnionych z możliwoÅ›ciÄ… regulacji o okreÂÅ›lonej barwie. W badaniach konsumenckich natomiast oÅ›wietlenie powinno przypominać oÅ›wietlenie domowe. Kolor Å›cian powinien być neutralny- biaÅ‚y lub jasno szary aby nie powodowaÅ‚ pozornych zmian barwy próbek. Należy tak przygotować indywidualne stanowiska oceny aby ograniczyć rozproszenie uwagi oraz porozumiewanie siÄ™ oceniajÄ…cych. Zwykle liczba stanowisk wynosi od 5-10 a minimalnie 3. Metody przygotowania i prezentacji próbek. Powinny być dostosowane do produktu oraz celu oceny. Produkt który zwyczajowo jest spożywany przez konsumentów na gorÄ…co powinien być przygoÂtowany do ocen sensorycznych i oceniany również na gorÄ…co. Podobnie również kiedy produkt zwyczajowo spożywany jest w kawaÅ‚kach np. w plastrach to nie powinno siÄ™ poddawać go homogenizacji. Wszystkie próbki powinny być umieszczone w naczyniach oznaczonych specjalnym kodem znanym jedynie oznaczajÄ…cemu. System znakowania powinien zapewnić peÅ‚nÄ… anonimowość próbek i niemożliwość odgadywania wyniku oceny. W przypadku produktów których bezpoÅ›rednia analiza jest niemożliwa należy przygotować próbki zgodnie z norma ISO 5497. Przygotowanie takich próbek może wymagać: 1.Zmieszania z substancjÄ… o okreÅ›lonym skÅ‚adzie chemicznym, np. rozcieÅ„czenie produktów zagÄ™szczonych jak ekstrakty zapachowe lub zagÄ™szczone soki w wodzie, zastosowane rozcieÅ„czenie nie może zmienić badanej cechy próbki, a w przyÂpadku badania profilu aromatu zaleca siÄ™ dla tej samej próbki zastosowanie zestawów roztworów rozcieÅ„czonych o stopnioÂwo wzrastajÄ…cych stężeniach. 2.Dodawania do naturalnego produktu żywnoÅ›ciowego który nie wywoÅ‚a efektu antagonistycz-nego-obniżenia wielkoÅ›ci wrażenia badanej cechy w porównaniu z wielkoÅ›ciÄ… efektu. Zasady przeprowadzania ocen: Każdy rozwiÄ…zywany problem analizy sensorycznej byÅ‚ wnikliwie dyskutowany miÄ™dzy prowadzÄ…cymi ocenÄ™ a oceniajÄ…cymi co do celu oceny, zdefiniowania rozwiÄ…zywanego problemu, wyjaÅ›nienia zaplanowanych metod oceny, zdefiniowania cech produktu przewidzianych do oceny, jeÅ›li to konieczne przeprowadza siÄ™ ocenÄ™ wstÄ™pnÄ… umożliwiajÄ…cÄ… np. zapoznanie siÄ™ z próbkami kontrolnymi, wzorcowymi Å‚ub odniesienia. OceniajÄ…cy próbujÄ… próbki bez poÅ›piechu. Ilość próbki poddawanej ocenie byÅ‚a znormalizowana co do wielkoÅ›ci i ksztaÅ‚tu, tak by porcja przeżuwana lub pita byÅ‚a niezmienna i odpowiadaÅ‚a zwyczajowej porcji wprowadzanej do jamy usrnej(w przypadku pÅ‚ynów>30 ml, porcja >15 ml). Aby uniknąć zmÄ™czenia zmysłów należy przestrzegać w danej metodzie liczby próbek ocenianych w jednej sesji oraz stosować pÅ‚ukanie ust wo-dÄ….JeÅ›li metoda oceny to przewiduje można wykorzystać inne substancje neutralizujÄ…ce cechy poprzednio ocenianej próbki-stosuje siÄ™ gÅ‚ownie niewolone sucharki, ryz gotowany w wodzie, Å›wieży biaÅ‚y chleb. Badania konsumenckie: ich zadaniem jest okreÅ›lenie akceptacji, preferencji lub pożądalnoÅ›ci produktów. Pożądalność- stopieÅ„ w jakim konsumentowi subiektywÂnie odpowiada dany produkt czyli stopieÅ„ w jakim go lubi. Jest odzwierciedleniem stosunku emocjonalnego konsumenta do produktu. Akceptacja- reakcja subiektywna konsumenta w sytuacji wyboru miÄ™dzy co najmniej dwoma podobnymi produkÂtami. Akceptacja i preferencja sÄ… uwarunkowane szeregiem czynników zarówno zwiÄ…zanych z samym produktem jak i zwiÄ…zanych z osobÄ… konsumenta dokonujÄ…cÄ… oceny produktu. Ze wzglÄ™du na zÅ‚ożoność czynników wpÅ‚ywajÄ…cych Na ocenÄ™ konsumenckÄ… niezbÄ™dne jest tworzenie zespołów cech o danej liczebnoÅ›ci. Przyjmuje siÄ™ że minimalna liczba konsumentów zespole wynosi 40 osób a przypadku badaÅ„ od 100 do kilkuset. W czasie jednego badania konsumenci nie powinni oceniać wiÄ™cej niż 6 produktów.Podstawy analizy mikrobiologicznej żywnoÅ›ci- wyróżnia siÄ™ dwa podstawowe zagrożenia zwiÄ…zane z obecnoÅ›ciÄ… mikroorÂganizmów w żywnoÅ›ci: 1.organizmy saprofiryczne-jeÅ›li rozwijajÄ… siÄ™ w żywnoÅ›ci w danej iloÅ›ci powodujÄ… pogorszenie cech smakowych i zapachowych i caÅ‚kowite jej zepsucie.2.organizmy chorobotwórcze- mogÄ… wywoÅ‚ywać zatrucia ukÅ‚adu pokarÂmowego groźne dla zdrowia lub życia. DziaÅ‚alność mikroorganizmów saprofitycznych w żywnoÅ›ci prowadzi do zmiany: smaku i zapachu przez wytworzenie zwiÄ…zków wpÅ‚ywajÄ…cych niekorzystnie na wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci sensoryczne produktu, struktury i konsystencji zwÅ‚aszcza z powodu procesów hydrolitycznych, barwy przez wytworzenie barwników lub poÅ›rednie oddziaÂÅ‚ywanie produktów przemian na naturalne barwniki, wartoÅ›ci odżywczej przez zmniejszenie suchej masy-rozkÅ‚ad wartoÅ›cioÂwych skÅ‚adników żywnoÅ›ciowych i wytworzeni produktów wpÅ‚ywajÄ…cych ujemnie na zdrowie konsumenta. Produkty rozÂkÅ‚adu mikrobiologicznego żywnoÅ›ci: l.wÄ™glowodany-C02, ketokwasy, kwasy organiczne(cytrynowy, mlekowy, octowy), etanol, diacetyl, dekstran, lewany. 2.biaÅ‚ka-C02,H2, putrescyna, H2S, NH3, aminy, ketokwaasy, merkaptany, disiarczki organiczne, kadaweryna. 3.tÅ‚uszcze-WKT, aldehydy, ketony. Jakość mikrobiologiczna produktów żywnoÅ›ci: jakość miÂkrobiologiczna produktu finalnego tworzona jest w caÅ‚ym cyklu produkcji, poczÄ…wszy od pozyskiwania surowca, warunków przechowywania, transportu, magazynowania do dystrybucji.. Jakość mikrobiologiczna surowców determinowana jest główÂnie obecnoÅ›ciÄ… w nich potencjalnie patogennych mikroorganizmów lub ich toksyn oraz mikroorganizmów saprofitycznychMet ekstrakcyjno-refraktometryczna - polega na ekstrakcjigtÅ‚uszczu w odpowiednio dobranym rozpuszczaÅ‚ i refraktomeÂtrycznym pomiarze współczynnika zaÅ‚amania Å›wiatÅ‚a otrzymanego ekstraktu.Met instrumentalna - wykorzystujÄ… magnetyczny rezonans jÄ…drowy lub technikÄ™ odbiciowÄ… w podczerwieni. Ocena jakoÅ›ci tÅ‚uszczu1.Podstawowe zmiany zachodzÄ…ce w jakoÅ›ci tÅ‚uszczu (zmiany hydrolityczne i zmiany oksydacyjne) 2.okreslenie zmian jakoÅ›ci tÅ‚uszczów (liczba kwasowa,liczba nadtlenkowa,liczba jodowa,liczba estrowa, liczba zmydlania i testTBA)Oznaczenie popioÅ‚uPopiół- produkt uzyskany w wyniku caÅ‚kowitego spalania subst organicz w produktach żywność w warunkach,które zapoÂbiegajÄ… rozkÅ‚adowi chlorków i utlenieniu chlorku. Oznaczenie zawartoÅ›ci wody .suchej masy:1.zawartość wody w produkcie żywność- taka ilość wody którÄ… można oznaczyć w produkcie przy pomocy dostÄ™pnych i wÅ‚aÅ›ciwych dla danego produktu metod analitycznych2.rodzaje wody wystÄ™pujÄ…cej w surowcach i produktach żywność (np. woda wolna, żwiążana,itp.) 3.Sucha substancja - subst uzyskana po usuniÄ™ciu z produku wody (subst caÅ‚kowita i rozpuszczalna-ekstrakt) Kwasowość - wynika z obecnoÅ›ci w produktach: naturalnych kw organicz, kw dodawanych w procesach technolog, kw powstajÄ…cych w czasie procesów fermentacyjnych, wolne kw tÅ‚uszczowe,biaÅ‚ek i produktów ich rozpadu, substancji wproÂwadzanych w celu modyfikowania kwasowoÅ›ci. Kwasowość aktywna- rzeczywiste stężenie jonów hydronicznych wyrażana jako ujemny log z ich stężenia.Met oznaczania:-met potencjometryczna- polegajÄ… na wyznaczeniu pH badanego roztworu - met wskaźnikowa - polega na okreÅ›leniu pH przy wykorzystaniu wskaźników kwasowo-zasadowych. Kwasowość potencjalna- caÅ‚kowite stężenie H kwasowych wystÄ™pujÄ…cych w roztworze w postaci dysocjowanej i niezdyso- cjowanej które ulegajÄ… zobojÄ™tnieniu w reakcji z zasadami. Met oznaczania: -miareczkowanie alkacymetryczne, - miarecz z użyciem wskaźników, - miareczk potencjometryczne. Kwasowość lotna -wynika z obecnoÅ›ci w produkt żywność takich kwasów jak octowy, masÅ‚owy, propionowy, które sÄ… lotne z parÄ… wodnÄ… ( okreÅ›lenie tej kwasowoÅ›ci polega na oddestylowaniu lotnych kw a nastÄ™pnie ich miareczkowaniu alkacyme-trycznie).Barwa- zjawisko psychofizyczne, zwiÄ…zane z odbieraniem przez zmysÅ‚y i przetwarzaniem w mózgu wrażeÅ„ uzależnionych od selektywnej zdolnoÅ›ci pochÅ‚aniania i odbijania Å›wiatÅ‚a o różnej dÅ‚ fali przez niektóre zw chem o charakterze barwników. Wrażenie barwy powstaje wówczas, gdy ciaÅ‚o pochÅ‚ania jednÄ… lib kilka dÅ‚ fali oÅ›wietlajÄ…cego je Å›wiatÅ‚a ( odbite Å›wiatÅ‚o ma barwÄ™ Å›wiatÅ‚a dopeÅ‚niajÄ…cego wzglÄ™dem barwy Å›wiatÅ‚a zaabsorbowanego ). Kalorymetria tróichromatyczna -nauka zajmujÄ…ca siÄ™ ocenÄ… wrażeÅ„ za pomocÄ… parametrów fizycznych. BarwÄ™ charakteryzujemy za pomocÄ… 3 parametrów: 1.  jasność - okreÅ›la udziaÅ‚ szaroÅ›ci w badanej barwie ( od 0% szaroÅ›ci dla barwy biaÅ‚ej-idealna biel) do 100% szaroÅ›ci dla barwy czarnej (idealna czerÅ„) 2.  dominujÄ…ce dÅ‚ugoÅ›ci fali - dÅ‚ fali Å›wiatÅ‚a monochromatycznego o barwie identycznej z badanÄ… barwÄ… 3.nasycenie barwy - % udziaÅ‚ barwy widmowej,Å›wiatÅ‚a monochromatycznego okreÅ›lanej przez dominujÄ…cÄ… dÅ‚ fali w stosunku do bieli. Psychofizyczne odpowiedniki wymienionych parametrów: Ton(odcieÅ„) równoważnik dominujÄ…cej dÅ‚ fali Nasycenie (czystość kolorymetryczna) równoważnik nasycenia barwy Jasność - równoważnik jasnoÅ›ci, ciemnoÅ›ci lub jaskrawoÅ›ci barwy. Met oznaczania:- spektrofotometr, - kolorymetryczna i wzorce barwne. GÄ™stość- podst parametr fizyczny, przy charakteryzacji cieczy,- parametr fiz polega na wyznaczeniu stosunku masy danego ciaÅ‚a do jego objÄ™toÅ›ci: 1.gÄ™stość bezwzglÄ™dna - zależy od temp i ciÅ›, wraz ze wzrostem temp i ciÅ› gÄ™stość maleje ...
[ Pobierz całość w formacie PDF ] zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plrumian.htw.pl
|