[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Wybrane zagadnienia technik degustacji wina oraz problemów możliwych do wychwycenia w trakcie degustacji. Agnieszka Wyrobek, publikacja na www.kurdesz.pl Analiza wzrokowa Degustację zaczynamy od analizy wzrokowej. Już ten etap może dostarczyć nam wielu bardzo istotnych informacji na temat wina. Wiek, sposób produkcji, zawartość alkoholu to tylko niektóre z nich. Jak? Już tłumaczę. Po pierwsze chwytamy kieliszek za nóżkę, nigdy za czaszę! To nie winiak, który trzeba ogrzewać ciepłem rąk. Zakładamy, że wino zostało podane we właściwej temperaturze. Zwracając kieliszek w stronę światła oceniamy jego przejrzystość. Błyszczące, krystalicznie przejrzyste wino było na pewno filtrowane. Opalizujące może sugerować , że ten zabieg został pominięty w celu zachowania bogactwa aromatycznego. Może jednak być też świadectwem anomalii. Osad na dnie raczej nie jest dobrym znakiem.(Ten ostatni nie zawsze postrzegany jest jako wada, ale o tym innym razem) Połysk wina czyli to, w jaki sposób wino odbija światło, czasem określany jest również mianem świetlistości. Dostarcza on wstępnych wiadomości na temat kwasowości wina, ponieważ wina błyszczące są najczęściej bardziej kwaśne, niż te matowe. Kolor wina dostarcza nam wiadomości na temat jego wieku, rodzaju winogron i sposobu produkcji. Wina “białe” mogą ,wraz z wiekiem, przyjmować kolor od prawie bezbarwnego z zielonkawym odcieniem, przez słomkowy, złoty itd, aż do bursztynowego, czy wręcz kasztanowego. Czerwone z kolei, od fioletu, przez czerwień do brązu. Zwłaszcza w przypadku win czerwonych istotna jest intensywność koloru. Słaba, może być oczywiście zamierzonym efektem stosowania takich odmian jak np Pinot noir, czy Cabernet franc, ale często wynika z niewystarczającej dojrzałości owoców, która z kolei wymusza skrócenie okresu maceracji i tym samym ogranicza ekstrakcję barwników. W uproszczeniu, jasne wina najczęściej nie nadają sie do długiego przechowywania. Oczywiście bardzo ciemna “szata” wina nie jest gwarancją, że jest ono wyjątkowo wysokiej jakości i że może być przechowywane przez dziesięciolecia, na to składa się jeszcze kilka innych czynników. Ważnym źródłem informacji jest kolor wina na brzegu menisku, na zetknięciu ze szkłem kieliszka.jeśli wino jest czerwone, ale na brzegu widoczzne są jeszcze fioletowe refleksy, to znaczy, że jest jeszcze młode, ceglaste sugerują, że wino osiągnęło już swoje apogeum i nie powinno się go przechowywać zbyt długo, bo raczej straci na jakości niż zyska. Zdarzają się oczywiście wina, które powinny być wypite bardzo młode i ceglaste refleksy świadczą o zbyt długim przechowywaniu. (np Beaujolais nouveaux i wszystkie inne vins primeur) Pienistość? To też istotna cecha. O ile obecność banieczek gazu jest czymś oczywistym w przypadku win musujących, to w winach “spokojnych” świadczy o zbyt wczesnym zabutelkowaniu, bądź powtórnej fermentacji w butelce. Bardzo ważna jest wielkość banieczek gazu ( generalnie im mniejsze, tym lepiej) i ich regularność ( degustację win musujących omówimy osobno). Na koniec sprawdzamy czy wino “płacze” To określenie lepkości wina. . Polega na zamieszaniu wina w kieliszku i obserwacji w jaki sposób spływa ono po ściankach. Jeśli tworzą się “łzy”, oceniamy jak szybko się one tworzą i jak szybko spływają. Jest to pewnego rodzaju wyznacznik jakości, bo prawie każde wybitne wino tworzy duże, powoli spływające “łzy”, zaś w prostych winach stołowych najczęściej wcale ich nie widać. Świadczą one głównie o zawartości alkoholu, glicerolu (nadającemu winu krągłości) i ewentualnie cukru. Uwaga, brak łez może być spowodowany nie tylko jakością wina ale i np śladami detergentu w kieliszku, nie należy więc wina od razu przekreślać jeśli nie będzie “płakało”. Analiza węchowa i smakowa, potwierdzą (bądź nie) nasze domysły. Przykładowe słownictwo analizy wzrokowej win spokojnych ( nie musujących): Przejrzystość: mętne, opalizujące, przejrzyste, krystaliczne, z osadem lub bez Połysk: błyszczące, matowe Kolor: typ wina kolor uwagi białe prawie bezbarwne wino bardzo młode, nowoczesne techniki produkcji – całkowita ochrona przed utlenianiem, winifikacja w kadzi. jasnożółte z zielonkawym połyskiem wino młode lub bardzo młode, fermentacja i dojrzewanie w kadzi. słomkowe wino dojrzałe, możliwe dojrzewanie w beczce. złote miodowe bursztynowe miedziane stare wino kasztanowe brązowe utlenione, zbyt stare Intensywność koloru: blade, jasne, lekkie, średnie, intensywne, ciemne, głębokie
Lepkość wina ( płynność): łzy obecne, tworzące się szybko (powoli), spływające szybko (powoli) po ścianach kieliszka, grube łzy,ciężkie drobne, cienkie, lekkie, brak łez
Wady wina rozpoznawalne w czasie analizy wzrokowej Czasem, na szczęście nieczęsto, zdarza się, że po nalaniu wina do kieliszka stwierdzamym że coś w nim pływa, wino jest mętne albo nieoczekiwanie się pieni, generalnie coś z nim nie tak. Nasza wina, czy producenta? A może pośrednik nawalił? Siebie możemy winić tylko za utlenienie, ewentualnie wystawienie na działanie promieni słonecznych, co z resztą na jedno wychodzi. Co się stało? . .
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plrumian.htw.pl
|
